Bier in Handarbeit ‒ vom Hopfen in die Flasche
Braumeister Johannes im Sudhaus
Timo Doormann
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Seit dem frühen Morgen laufen die Maschinen. Johannes prüft das Bier im Sudkessel.
„Heute brauen wir wieder Helles“, sagt der Brauer. Mit „Helles“ meint Johannes die Biersorte. Das Helle ist das Aushängeschild der Wildbräu-Brauerei in Grafing bei München. Rund drei Millionen Liter verkauft die Brauerei davon im Jahr. Damit das Bier am Ende auch schmeckt, bedarf es viel Fingerspitzengefühl und Geduld, wie Johannes erklärt. Ob es am Ende seine Ansprüche erfüllt?
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Ein Blick in den heizenden Kessel zeigt das Bier. Es besteht aus den Grundzutaten Hopfen, Malz, Hefe und Wasser und wird über mehrere Stunden langsam auf 85 Grad erhitzt und gut vermengt. Dabei riecht das Bier in diesem Zustand recht würzig und ein wenig sauer.
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Selbst in der drittältesten Brauerei Bayerns, deren Wurzeln bis ins Jahr 1060 zurückreichen, wie die Süddeutsche Zeitung 2021titelte,hält der technologische Fortschritt Einzug. Auf dem Bildschirm überwacht Johannes den Brauprozess des Bieres. „Diese Anlage arbeitet noch nicht KI-gesteuert, aber es gibt schon welche, die zum Beispiel eigenständig die Temperatur regeln können“, erklärt Johannes. Er vermutet, dass auch die Wildbräu-Brauerei früher oder später auf solche Technologien setzen wird.
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Die Fertigkeit des Bierbrauens hat in der Wildbräu-Brauerei eine lange Tradition. Die weit verzweigten Familienbäume an der Wand zeugen von einer langen Historie. Oben links im Bild ist Korbinian Wild zu sehen, mit einem Helm. Er gab dem Betrieb im Jahr 1870 seinen Namen. Die Geschichte der Brauerei reicht jedoch bis in das Jahr 1060 zurück. Aus diesem Jahr stammt ein Vertrag mit dem damaligen Besitzer und dessen Nachfolgern. In dem Vertrag geht es um die Rente des damaligen Brauerei-Besitzers, so Johannes zu der Geschichte von Wildbräu.
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Tanks zum Lagern des Bieres gibt es nicht nur heute, sondern seit Jahrhunderten. Wildbräu besitzt über 20 große Lagertranks im Keller. Einer dieser Behälter fasst 45.000 Liter Bier. Über unterirdische Rohrleitungen gelangt das frisch gebraute Helle in diese Tanks, wo es mehrere Wochen reift, bis es seinen vollen Geschmack entfaltet.
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Als Braumeister ist Johannes nicht nur im Sudhaus anzutreffen. Seine Aufgaben sind vielfältig und umfassen neben dem Brauprozess auch Büroaufgaben. So bestellt er beispielsweise Rohstoffe wie Gerste und Hopfen, plant die Arbeitsabläufe der Mitarbeitenden und koordiniert die Zusammenarbeit mit Lieferanten.
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Der Braumeister ist ebenso für die Qualitätskontrolle des Bieres verantwortlich. Hier kontrolliert Johannes die Proben vorhergegangener Brauprozesse. Jede dieser Proben stellt dabei einen Brauvorgang dar. „Ich gucke, ob sich in den Proben ungewollte Ablagerungen oder Pilze gebildet haben“, so der Brauer. Glücklicherweise seien solche Verunreinigungen selten, fügt er an. Dennoch sind regelmäßige Qualitätskontrollen unerlässlich, um mögliche Risiken für die Verbraucher frühzeitig zu erkennen und zu minimieren. Sollte eine Probe nicht den Qualitätsstandards entsprechen, wird das Bier sofort zurückgerufen
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Einige Zeit später – die Brauerei bei strahlendem Sonnenschein von außen. In diesem Gebäude findet der gesamte Brau- und Lagerungsprozess statt. In einer weiteren Halle findet die Abfüllung des Bieres statt, dort ist auch das Getränkelager, in welchem die Bierkästen zur Auslieferung bereitstehen.
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Das "Helle" ist fertig gebraut und steht kurz vor der Abfüllung. Bevor es in die Flaschen kommt, nimmt Johannes eine letzte Probe. Mit geschultem Blick und Gaumen prüft er Farbe und Geschmack des Bieres. Was ihn an seiner Arbeit am meisten begeistert, ist: „Wenn Freunde oder die Familie mir sagen, dass ihnen das Bier schmeckt, dann macht mich das schon stolz." Der 28-Jährige hat direkt nach der Schule eine Brauerlehre gemacht und ist vor einigen Jahren über seinen Bekanntenkreis zur Brauerei Wildbräu gestoßen.
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Auf dem Förderband reihen sich die leeren Bierflaschen dicht an dicht. Sie stehen kurz vor ihrer Reinigung, bevor sie mit dem Bier befüllt und zuletzt noch etikettiert werden. Die gesamte Abfüllanlage ist hochmodern und arbeitet vollautomatisch.
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Frisch abgefüllt, steht das Bier nun auf Paletten zur Auslieferung bereit. Die Brauerei-Wildbräu produziert und verkauft davon jährlich rund drei Millionen Liter, was umgerechnet 30.000 Hektolitern Bier entspricht. „Wir sind eine eher kleine Brauerei“, so Johannes. Im Vergleich zu Wildbräu verkauft beispielsweise Augustinerbräu, eine weitere Brauerei aus Bayern, über eine Million Hektoliter Bier im Jahr.
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Ein Mitarbeiter belädt den Getränke-LKW der Brauerei mit dem zuvor abgefüllten Bier. Täglich werden Supermärkte, Gaststätten oder Sportvereine beliefert. Dabei werden jeden Tag verschiedene Routen und Gebiete beliefert.
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Während das abgefüllte Bier auf dem Weg zum Kunden ist, kontrolliert der Braumeister schon den Hopfen für einen neuen Brauvorgang. „So geht das das ganze Jahr über“, sagt Johannes, während er den Hopfen prüft.
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