Sie kultiviert, was morgen serviert wird

Charlotte Bramers schiebt einen Wagen bis zur Schleuse. Bevor sie das Labor betritt, zieht sie ihre weißen Arbeitsschuhe, einen weißen Kittel und hellblaue Gummihandschuhe über. „Die saubere Arbeit ist das Wichtigste, wenn es um Produktion geht“, sagt Charlotte. Die 29-Jährige ist Biotechnologin und arbeitet seit etwa zwei Jahren bei dem Start-up BLUU Seafood in Hamburg. Es wurde 2020 gegründet und kultiviert Fischzellen. Statt eines großen Wasserbeckens gibt es hier ein Labor mit vielen Gläsern. Darin wächst Fischbiomasse. Das ist Fischmuskel- und Fettgewebe. Dazu werden einem lebenden Tier Stammzellen entnommen. Die Zellen werden regelmäßig gefüttert und wachsen schließlich. Das Ergebnis sind tierische Fett- und Muskelzellen.

Charlottes Aufgabe ist es, „die Zellen möglichst happy zu halten. Das heißt, ich gucke, bei welcher Temperatur wachsen die am liebsten, wie sehr werden die am liebsten geschüttelt, was für einen pH-Wert haben die. Ich gucke, was die beste Kondition für die Zellen ist und versuche, denen quasi für immer einen Sommer zu ermöglichen“. Sie schmunzelt.

Nachdem sie wusste, dass sie „irgendwas mit Biologie“ machen möchte, um „die Welt ein bisschen mehr zu verstehen“, entschied sich Charlotte für den Studiengang Biotechnologie. Schon während ihres Studiums merkte die 29-Jährige, dass sie später in die Produktion gehen möchte. Als Kind eines Lebensmittelunternehmers wollte sie selbst innovative Nahrungsmittel herstellen. „Ich mag es, wenn man ein Produkt wirklich sieht und anfassen kann“, sagt Charlotte. 

In Deutschland gibt es laut Bundeswirtschaftsministerium über 700 Biotechnologie-Unternehmen mit knapp 50.000 Beschäftigten. Die meisten sind in der medizinischen Biotechnologie aktiv und stellen beispielsweise Medikamente her. Der Beruf verbindet Biologie und Technik. Mit Hilfe von Technologien werden biologische Systeme, wie lebende Organismen genutzt, um Produkte zu entwickeln. Dabei verdienen Beschäftigte in der Pharmaindustrie im Schnitt 50.000 Euro pro Jahr und damit deutlich mehr als jene, die sich wie Charlotte für einen Job in der Lebensmittelindustrie entscheiden und nur etwa 40.000 Euro pro Jahr erhalten.

Im Start-up hat Charlotte ihren Platz als „Hybrid zwischen Produktion und Prozessoptimierung“ gefunden. Sie verbringt viel Zeit im Labor, plant und wertet Experimente aus. „Das macht mir auch super viel Spaß, sich zu überlegen, welche Parameter kann man ändern, um ein möglichst gutes Wachstum zu bekommen.“ So wirkt sich zum Beispiel die richtige Temperatur auf das Zellenwachstum aus. Das Spannende daran für Charlotte: „Du hast gar nicht so viel Literatur, auf die du dich stützen kannst. Du musst sehr viel ausprobieren, sehr viel Trial and Error.“ Das Gebiet sei „eine sehr große Blackbox“. Diese „Detektivarbeit“ liebt Charlotte an ihrem Beruf.

Als Nahrungsmittel ist zellkultivierter Fisch in Deutschland und der EU noch nicht zugelassen. Singapur und die USA sind weltweit die einzigen Länder, in denen Fisch und Fleisch aus dem Labor bereits zugelassen sind. Anders sieht es bei Kosmetikzutaten aus. Hierbei ist die Zulassung nicht so streng wie bei Lebensmitteln, da die genutzten Mengen viel geringer sind. Kosmetik enthält oft tierische Bestandteile wie Kollagen, was auch in Fisch vorkommt.

Kritiker, wie der Verband der Freien Bauern, warnen vor ungewissen Folgen von kultivierten Fisch- bzw. Fleischzellen auf die Gesundheit. Verbraucherschützer sind skeptisch hinsichtlich hoher Produktionskosten und enormem Energieaufwand. Einige wenige Konzerne könnten zudem eine Monopolstellung erlangen und diese auf Kosten der Verbraucher ausnutzen. 

Charlotte sieht die Vorteile des kultivierten Fischs darin, den Fang zu reduzieren, Deutschland unabhängiger gegenüber Importen zu machen und ein gesünderes Produkt anzubieten. „Weil wir diese Schwermetallbelastung oder hohe Antibiotikadosis nicht haben“, sagt sie. Die 29-Jährige glaubt, dass Biotechnologen in Zukunft noch wichtiger werden. COVID-19 sei wahrscheinlich „nicht die letzte Pandemie gewesen“. Neben Impfstoffen müssten laut Charlotte neue Antibiotika gegen multiresistente Keime entwickelt werden.

Mittlerweile treten immer mehr Unternehmen für kultivierten Fisch bzw. Fleisch auf den Markt. Im Jahr 2015 gab es nur fünf, Anfang 2025 weltweit mehr als 200 Unternehmen. Charlotte freut sich schon, wenn sie bald im Supermarkt Produkte entdeckt, zu deren Entwicklung sie beigetragen hat.